轻食全面爆发，餐饮人该怎样抓住这个新风口？

本文摘要：gaga鲜语，同时占有新的茶饮和轻食两个大冷品类，深圳用户千万富翁比例最低的品牌。他们是怎么做的？最近，上海老牌商圈——中山公园商圈再度繁华一起。开业将近一年的长宁来福士，是张爱玲母校原址所在地，保有着历史古建“四堂一楼”，更加沦为大牌竞逐的黄金铺，先后更有了上海老牌西餐厅、人均700元的法餐厅和客单1000+的高端牛排进驻。 而在不久前，“四堂一楼”中的最佳方位——总面积500m2的一号古建月开幕。

gaga鲜语，同时占有新的茶饮和轻食两个大冷品类，深圳用户千万富翁比例最低的品牌。他们是怎么做的？最近，上海老牌商圈——中山公园商圈再度繁华一起。开业将近一年的长宁来福士，是张爱玲母校原址所在地，保有着历史古建“四堂一楼”，更加沦为大牌竞逐的黄金铺，先后更有了上海老牌西餐厅、人均700元的法餐厅和客单1000+的高端牛排进驻。

而在不久前，“四堂一楼”中的最佳方位——总面积500m2的一号古建月开幕。△gaga鲜语上海首店令人吃惊的是，大手笔夺下这个“店王”的，不是传统高端餐饮，而是一个新一代的重食品牌——这两年在深圳人气正旺的gaga鲜语。

据理解，从2010年发展至现在，gaga在深圳早已享有22家主打茶饮品与轻食的精品休闲娱乐餐厅，与1家融合casualdining与lounge的高端餐厅“gagachef”，门店年均营业额过千万。此次夺下古建“店王”是深圳进占上海的月首店。

1轻食全面愈演愈烈这匹重食黑马，靠什么攀上魔都最核心的商业舞台，跟老资历品牌竞技？首先，毫无疑问获益重食品类的势头于是以白。《中国餐饮报告(白皮书2017)》数据表明：消费升级之下，年轻人更加注目效率和身体健康，轻食简餐、新式茶饮等休闲娱乐调性的品类更加受到注目。

以上海为事例，餐饮经营面积占到比40%的商场中，茶饮、沙拉等重餐饮占到比已提高到8%-10%。一组数据更加能解释问题：▶店内订单量。店内平台上沙拉订单量占比从16年的1%跃居到17年的5%；店内平台上的轻食主题餐厅月订单平均值在1000—4000份之间；▶复购率高。

“轻食”反复购买率超过60%，68%用户年龄在20—35岁；▶客单价低。重食客单价偏高，一份餐在40元至100元平均。▶资本注目。北京、深圳的沙拉类重食品牌，先后取得千万级甚至B+轮融资；▶大牌布局。

肯德基、必胜客、吉野家、德克士等快餐品牌也陆续发售了“轻食概念店”；▶自发性传播优势。凭借低营养理念和照片颜值，让消费者自发性照片构成二次传播；在北京嘉里中心下班的某餐饮品牌负责人，跟记者交流：“轻食热有目共睹，堪比新的茶饮的疯狂。每到用餐高峰，嘉里的轻食餐厅沦为月入40K+的金领集中地，一份‘沙拉+意面+饮料’午餐以致于100+，但用餐的人还是络绎不绝”。

4月下旬，记者探访找到，一些水果店也升级改建成主打沙拉的餐厅，很多餐厅在菜单中重新加入轻食类产品，一些面包店和茶饮店也开始买沙拉。行业人士预测，中国轻食产业规模未来将会在3年内突破1000亿，五年内逐步占到到餐饮总收入的10%左右。gaga鲜语2018年首次走进华南，将上海作为面向全球版图会合的第一站，底气或许于是以源于于此。

2怎么逃跑轻食的新风口？风口当下，重食成了一种品牌战略，为品牌的升级获取了一种捷径。综合多位餐饮行业人士对轻食的观点，内参君以gaga鲜语上海店为样本，提炼出了环绕轻食概念的一些最重要特质：1、主抓附近金字塔钝的“精英人群”据内参君理解，国内一线重食品牌的老客户占比在60%—80%之间，主抓的是附近金字塔钝的都市精英和执着品质的年轻人。他们是确实接纳身体健康生活方式并且有能力买单的一个群体。gaga鲜语创始人冯敏回应，目前gaga已享有30万会员，支付宝数据表明，是整个深圳享有千万富翁比例最低的品牌。

其中的40%是18到24岁的年长潮人，40%是24到29岁的都市白领，只剩20%是没显著年龄界限、具备国际视野的中高端阶层。为了尽量多地相似目标客群，gaga鲜语的选址执着精准：核心商圈核心购物中心的一二楼黄金铺位，易见易抵达，客流量要大。

在深圳，gaga鲜语落位在壹方城、海岸城、万象天地、COCOPARK等A级购物中心朱金铺，目标客群更容易抵达，还能更有更加普遍背景的消费群体。而上海首店开业当天，堪称甚广邀请来福士、K11、兴业太古汇、九龍倉、大悦城、BFC、洛克菲勒外滩源等46家购物中心负责人在此齐凝，对商场资源的吸引力可见一斑。2、攻占“轻食+新的茶饮”双风口如今，更加多消费者开始习惯再行去隔壁卖杯茶饮再行进店用餐，而gaga提早洞察了这种市场需求，采行了“轻食+新的茶饮”的模式，为顾客获取更加便利的消费体验。早在8年前，gaga鲜语以西班牙Sangria为启发，首度研发出有“鲜果茶”和新式茶饮系列，将圆润水果与东方茶元素融合，引导市场至今。

杭菊黑枸杞、海盐芝士玫瑰清茶、芭乐清茶能量蓝莓等原创意茶饮皆沦为爆品。对高端小众食材的挖出，是gaga鲜语在饮品创意上的独到之处。在高端原材料的品质和成本掌控方面，gaga早已构成了先发优势，当新茶饮风口来临时，gaga早已出了为数不多的、占据最重要地位的摔中两个风口的双料黑马。

同时，用一杯鲜果茶来跨越全天的营业，也使产品线和运营有了主题，防止了菜单精简带给的单调感觉。对于考虑到“重食化”的品牌来说，将自己的核心优势产品和轻食理念融合，打造出“轻食+”，才是维持竞争力的关键。

3、增强仅有时段的社交属性可以说道，社交和轻食是一对天生的CP。而社交功能构建的基础，在于门店必需沦为顾客的生活背景。更加多的创业者、媒体人和白领，讨厌把“午餐+下午茶+晚餐”的时段放到购物中心里，而轻食餐厅往往沦为了这一全时段消费休闲娱乐的主选项。△大众评论网友对gaga鲜语海岸城店的评价在上海来福士，内参君盖住gaga的菜单找到，它获取的有沙拉、三明治、意粉和小吃，基本上每个品类只有四种产品供选择，没哪个时段不会尤其“轻”，这才是维持仅有时段流量平稳的关键。

“从早于十点到晚十点，从早于午餐到晚餐，我们叫作都市人的‘美丽二分之一生活圈’，可以夹夹肚子，可以工作讲事，可以跟闺蜜交流……除了轻食还有重酒醉、重茶饮，轻食模式能让你更加放开随便。”冯敏总结。4、用空间场景链接消费者内心从网红汉堡shakeshack到星巴克烘培工坊，全球餐饮品牌先锋都在极力做到一件事——打造出优质的空间。而轻食餐厅所有的产品、文化和气质都是在空间里面展现出的，更加应当在空间上找寻突破口。

gaga鲜语的每一个门店，都在空间设计上下脚了功夫，深圳皇庭店堪称摘获2017德国白点设计大奖。“顾客自由选择我们是因为这样的一个场所和氛围，就讨厌一缕阳光一杯咖啡，美丽不过人看人。

”冯敏说道。gaga鲜语上海首店再度联手德国建筑事务所CoordinationAsia，将社交空间的理念落地。某种程度出于仅有时段经营的理念，gaga鲜语利用空间把社交的有所不同场景展开细分，对空间的功能性展开了针对性的研发。

为了深度研究空间，创始人冯敏带着团队去国际大都市，伦敦、纽约、悉尼等地找寻合适中国市场的模式。一个城市待10天，仔细观察酒店、牵头办公空间、cafe和有意思的餐厅，用最差的国际美学标准，做到一个精品社交+美食的空间。-小结-轻食好比转变了消费者的用餐习惯，当更加多玩家入局，还把握住了餐饮的消费升级方向。各路明星资本都在找寻未来将会沦为头部的重食品牌。

他们拒绝品牌无法只有产品，必需有社交属性，和消费者要有情感链接。这才是是一个品牌最无法仿效的部分。

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